黑色食品以其天然性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性和科學(xué)性的“四重性”,愈來愈受到人們的關(guān)注，成為食品工業(yè)研究的新熱點(diǎn)之一。世界飲食權(quán)威人士曾斷言：“黑色食品將成為21世紀(jì)人類喜愛的食品，21世紀(jì)將是黑色食品的世紀(jì)”。黑小麥作為黑色家族的一顆新星，以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)成為人類食品的新寵。

食物黑小麥，又送之雅號(hào)益壽麥。眾所周知，黑色作物產(chǎn)品含有黑色素，具高營(yíng)養(yǎng)、高滋補(bǔ)、高免疫之功能而身價(jià)倍增。小麥家庭中的黑小麥，黑小麥種子橫空出世，在綠色的大地上又增添了一道亮麗的風(fēng)影線。黑小麥的開發(fā)利用，使人們的將來一日三餐“食黑”“補(bǔ)黑”、健康益壽，增添了新希望，注入了更大的活力。

黑小麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，食品的顏色與它的營(yíng)養(yǎng)功能有密切關(guān)系。通常食品的顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)成分越豐富，結(jié)構(gòu)也越平衡。黑小麥籽粒中含有豐富的天然黑色素，一般在8.5~12.8U/g（以提取液顏色淺的綿陽(yáng)26的0D值作為一個(gè)色素單位），紫粒小麥031-1的色素含量高達(dá)12.809U/g,而普通淺色小麥的色素含量一般在3.0U/g以下。并且黑小麥中色素的耐溫性、耐光性、耐鹽（氯化鈉）性和耐糖性較好，可作為酸性果汁、飲料、果脯等食用色素進(jìn)行開發(fā)利用。有研究表明該色素屬于花色苷類化合物，是一種天然黃酮類化合物。

蛋白質(zhì)及氨基酸

黑小麥的蛋白質(zhì)含量基本在17-20之間，而且黑小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)良、氨基酸種類更齊全、比例模式也明顯優(yōu)于普通小麥，同時(shí)其氨基酸總量和需氨基酸含量均比普通小麥更高，在人體所需的八種氨基酸中，黑小麥都遠(yuǎn)高于普通小麥，低者高于約30，而高者則高出近110，尤其是苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和酪氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通小麥。

普通小麥的蛋白質(zhì)含量-般在12~14，而黑小麥的蛋白質(zhì)含量一般在15以上，黑小麥76的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20.52。更為重要的是黑小麥中的蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)良、氨基酸種類齊全、比例模式優(yōu)于普通小麥，且氨基酸總量和需氨基酸含量均比普通小麥高。